■中国社会科学院台湾研究所 吕存诚

　　大陆美食挑动台湾人的味蕾

　　去年，扬州扬子江餐饮集团赴台推广淮扬美食，吸引岛内民众纷纷前来尝鲜，当大师傅在制作名点“文思豆腐”时表演的精湛刀工，更是让在场观摩的人惊叹不已。与此同时，台北圆山饭店特意组织团队到江苏取经，为两岸美食进一步交汇、融合创造条件。

　　两岸饮食文化本是“同根生”

　　台湾饮食文化以福建闽南饮食文化为基础，兼收并蓄客家菜、粤菜等大陆各大菜系的精华，加以创新，进而自成一格。台湾美食以海鲜为主要食材，讲究清淡、精致的特色，例如，岛内闻名的“江米八宝鸭”，据考证就是由闽菜中的“八宝布袋鸭”演变而来，另一道台湾经典传统菜“咸菜鸭”，则与厦门美味佳肴“冬菜鸭”系出同源。而台湾人气小吃“鼎边趖”、“蚵仔煎”，无论是使用食材、烹制手法，还是形色、口感，都与福建、潮汕一带的“锅边糊”、“蚝烙”（或称蚝仔煎）十分相近。所以，很多大陆游客在台湾品尝美食的时候，不禁会产生一种“似曾相识燕归来”的感觉，而不少台湾人在大陆大快朵颐时也会觉得嘴边美食“很面熟”。

　　其实，这样的普遍心理根本上反映了两岸饮食文化一脉相承的事实。早在郑成功收复台湾之前，一些大陆的贫苦大众或为生计、或为避难渡海登台，随之带去了各地的饮食习惯。1662年，郑成功击退荷兰殖民者，自此福建、广东沿海居民大量移民岛内，闽、粤等地的口腹习俗、烹饪方法逐渐根植台湾。之后对台湾饮食文化影响最大的，非国民党退踞台湾时带去的“公家”大厨莫属。国民党在大陆统治时有不少专为军队、行政机构官僚掌勺的厨师，他们来到台湾后将鲁、川、浙、湘等八大菜系的烹饪理念、手法与本地食材结合，制作出各类精致美食。如今台北最出名的代表小吃之一牛肉面，就是当时嗜爱川味的迁台民众带去的，后经口味改良，最终打造出色香味俱佳的“台湾版”牛肉面，这就是两岸美食“通婚”的最好例证。

　　台湾饮食文化的“流光岁月”

　　台湾饮食文化的历史变迁大致经历了三个重要发展阶段。

　　第一个阶段是1949年国民党迁台以前的萌芽时期。在此之前，由于整体经济生活水平低下，台湾民众对餐饮口味基本没有特别的要求。享誉全台的百年老店“度小月担仔面”就在这一时期诞生，据称，当时有位台南渔民因每年5—8月台风肆虐时无法出海捕鱼，为谋生计只好挑起担子，走街串巷叫卖福建老家的肉臊面，每年这段时间被当地渔民称做“度小月”，由此“度小月担仔面”流传至今。

　　第二阶段是1949年至1987年台湾实行“戒严体制”时期。比如，因为当时军队中有不少川湘籍官兵，让川湘菜馆在岛内盛行一时，而党政机构中浙江籍官员不在少数，也让浙菜占据一席之地，因此也产生了一系列融合各大菜系的特色佳肴，如“八宝蹄膀”、“葱油肥鸡”、“糖醋鱼片”、“清蒸鲳鱼”、“红烧白玉”等等。

　　第三阶段是1987年至今的创新时期。台湾“解除戒严体制”后，其中饮食最大的特点就是从单纯的沿袭中华饮食文化向大胆创新转变。如风靡各地的“珍珠奶茶”，就是突破了中国人喝茶不掺料的习惯，创造了茶和奶完美“混搭”的饮料。

　　星罗棋布的美食街

　　目前，台湾共拥有餐馆约10万家，饮食摊位约25万个，走在台湾南北各个城市的街头巷尾，随处可见风情各异的餐馆、小吃店。台湾这些名点小吃都深深带上了中华饮食文化的烙印，虽然有所差异，但两岸文化同根同源的本质不会改变。